Un nuevo tipo de azúcar desarrollado mediante biotecnología podría transformar la forma en que se endulzan los alimentos sin sacrificar el sabor clásico. Investigadores de la Universidad de Tufts presentaron un método innovador para producir tagatosa, un azúcar poco común que conserva un perfil sensorial muy similar al de la sacarosa, pero con efectos metabólicos considerablemente más moderados. El estudio fue publicado en la revista científica Cell Reports Physical Science.
Este hallazgo surge en un contexto donde el consumo excesivo de azúcar se asocia con obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Por ello, la búsqueda de alternativas que mantengan el dulzor tradicional, pero reduzcan los riesgos para la salud, se ha convertido en una prioridad para la ciencia y la industria alimentaria.
¿Qué es la tagatosa y por qué resulta relevante?
La tagatosa es un monosacárido que se encuentra de forma natural en cantidades muy pequeñas en algunos alimentos. A diferencia de otros edulcorantes alternativos, este compuesto ofrece hasta el 92% del dulzor del azúcar de mesa, lo que permite sustituirlo sin alterar significativamente el sabor de los productos.
Además, contiene cerca de un 60% menos de calorías que la sacarosa. Según el estudio, su absorción parcial en el organismo provoca una respuesta limitada de glucosa e insulina en sangre, lo que resulta especialmente relevante para personas con riesgo metabólico. De esta manera, la tagatosa se perfila como una opción con beneficios nutricionales reales.
Producción eficiente mediante bacterias modificadas
El principal avance del estudio radica en el método de producción. Los científicos utilizaron bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente para convertir glucosa, un recurso abundante y económico, en tagatosa. Estos microorganismos funcionan como fábricas microscópicas que realizan reacciones enzimáticas altamente controladas.
Para lograrlo, el equipo incorporó una enzima identificada en un moho mucilaginoso, conocida como galactosa-1-fosfato fosfatasa selectiva, capaz de transformar glucosa en galactosa. Posteriormente, otra enzima convierte este compuesto intermedio en tagatosa con una eficiencia de hasta el 95%, superando ampliamente a los métodos tradicionales.
Reducción de costos y viabilidad comercial
Gracias a este proceso, los investigadores lograron reducir de manera significativa los costos de producción, lo que acerca la posibilidad de usar la tagatosa en alimentos de consumo cotidiano. Hasta ahora, su aplicación comercial había sido limitada debido a su alto costo y baja disponibilidad.
Asimismo, los autores destacaron que este sistema biotecnológico evita la dependencia de edulcorantes intensivos, los cuales suelen generar rechazo entre los consumidores por su sabor artificial o efectos secundarios.
Aplicaciones en la industria alimentaria
Más allá de su perfil nutricional, la tagatosa actúa como un edulcorante de volumen, lo que significa que puede replicar la textura, caramelización y dorado del azúcar durante la cocción. Este atributo resulta clave para productos de panadería, repostería y alimentos procesados.
Finalmente, los investigadores señalaron que este desarrollo abre la puerta a una nueva generación de endulzantes, con sabor familiar, menor impacto en la salud y mayor aceptación por parte del consumidor.
Con información de El Confidencial
*ARD
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